[우리 음식문화 이야기] 비빔밥

21세기에 들어서게 되면서 민족음식으로 가장 주목받는 비빔밥은 우리민족 음식문화에서 절대 빼놓을 수 없는 메뉴로 많은 사람들의 사랑을 받고 있다.

중국에서 동북은 쌀농사를 짓는데 있어 가장 적합한 지역이기에 우리 민족은 먼 옛날부터 벼농사를 해오며 입쌀을 주식으로 삼아왔다. 이로 인해 입쌀을 기본재료로 하는 음식의 종류가 수 없이 많아지게 되였는데 그 중에서도 비빔밥과 돌솥밥이 가장 핫한 음식으로 꼽히우고 있다. 비빔밥은 우리민족 특유의 오방색(五方色)을 아름답게 살린 음식으로서 담음새에 한번 감탄하고 푸짐한 량에 두번 감탄하게 된다. 그리고 건강한 재료들만 골라 담았기에 영양은 물론, 독특한 음식궁합을 자랑하면서 맛 또한 풍부한 것이 그 장점이다. 비빔밥의 유래에 대하여 살펴보기로 하자.

첫단계는 궁여지책으로 먹었던 시기이다. 이민초기, 일이 고된 데다가 쌀이 모자라서 허기를 채우기 위해 옥수수나 수수, 보리쌀을 주식으로 삼을 수밖에 없었고 반찬거리로는 들에서 캐낸 나물이나 콩을 발효시켜 만든 된장이 전부였다. 그리하여 가급적 많이, 빨리 먹기 위해 당시 사람들은 그것들을 물에 말거나 부족한 밥량에 야채를 넣고 된장 한스푼(혹은 간장)을 비벼서 먹었다. 그러자 음식이 분량도 늘어나게 되였고 목구멍으로 넘기기도 쉽다는 점을 발견하게 되면서 차차 배고픈 사람들에게 가장 적합한 음식으로 자리 잡게 되였다. 

두번째 단계는 배불리 먹을 수 있었던 시기이다. 황무지를 개간하고 살림 형편이 나아짐에 따라 사람들은 이젠 쌀로 배를 채울 수 있게 되였다. 거기에다 참기름까지 있게 되자 궁여지책으로 먹었던 비빔밥에 쌀밥이나, 잡곡밥을 넣고 무친채와 고추장까지 곁들여가며 만들다보니 제법 품위 있는 주식으로 사람들에게 알려지기 시작하였다.

세번째 단계는 중국식 볶음료리를 먹기 시작하였던 시기이다. 개혁개방후에 이르러 여러가지 볶음료리를 먹게 되면서 남은 반찬들에 콩나물, 버섯, 고사리 같은 채소와 김치를 곁들이자 또 하나의 새로운 ‘비빔밥’이라는 음식으로 탄생하게 되였다. 당시 연길의 어느 오리고기료리집에서는 술안주를 하고 남은 오리고기양념에 밥을 비빈 참신한 메뉴가 생겼다. 그것이 바로 중국 조선족이 최초로 상품화하여 판매한 비빔밥, 그 원조이자 시원으로 된다. 

네번째 단계는 외국의 비빔밥이 중국 음식시장에 등장한 시기이다. 외국과의 교류가 날로 빈번해지면서 언젠부터인가 외국식당에서 경영하는 비빔밥이 연변을 포함한 중국 여러 지역으로 퍼졌다. 그러다 점차 조선족식당은 물론 타민족식당들에서도 주식으로 내세우기 시작하였다.

이로부터 알 수 있는 바, 비빔밥의 원조는 민간에서 궁여지책으로 발명하게 된 것이며 그 기저에는 기근이라는 아픔이 깔려있다. 그러니 비빔밥의 시원은 민간이나 서민생활에서 찾을 수밖에 없게 된다. 하지만 세월의 흐름에 따라 비빔밥은 점차 식당에서 경영하는 품위있고, 고급스러운 주식으로 변해가더니 오늘날, 남녀로소 많은 사람들이 즐겨 먹는 주식으로, 귀족음식으로까지 탈바꿈하게 되였다.

경상북도 안동에서 온 이주민들은 간장 대신 고추장에 삶은 콩나물과 함께 밥을 비벼먹는 등 지역에 따라 비빔밥을 만드는 방법에 조금씩 차이가 있었다. 중한수교 후 한국과의 교류가 잦아지게 되면서 서서히 비빔밥을 전문으로 만드는 집이 생기기 시작하였고 비빔밥 품질도 날따라 업그레이드 되기 시작하였다. 이외에도 조금 더 알려드리자면 한국에서 유명한 전주비빔밥의 주재료로 쌀, 콩나물, 황포묵, 소고기육회(혹은 소고기 볶음), 참기름, 고추장, 닭알 등이 있다. 그리고 이러한 재료들로 만들어진 비빔밥은 간혹 콩나물 비빔밥이라고도 불리웠다.

나아가 비빔밥은 또 계절에 따라 쓰이는 부재료들도 조금씩 틀린다. 비빔밥의 부재료인 시금치, 고사리, 표고버섯, 당근채, 쑥갓, 상추 등은 계절에 따라 사용한다. 그리고 비빔밥을 만드는 방법에도 조금씩 차이가 있는데 이는 중국인들이 무침을 할 때 식용유를 많이 사용하는 습관과 대비하여 연변의 비빔밥은 식용유를 적당히 넣는다. 또한 중국인들이 소고기를 날 것으로 즐기지 않기에 한국의 비빔밥에 고명으로 얹어지는 소고기육회 역시 연변에서는 다진 소고기 볶음으로 대체된다. 종합하면 연변의 비빔밥 한그릇에는 맛과 영양, 심미적인 요소까지 담겨서 점차 중국 땅에서 하나의 브랜드음식으로 격상하는 추세이다. 때문에 우리 음식만이 갖고 있는 우수성과 국제성에 있어 자호감을 느끼지 않을 수 없다.

허향순( 필자는 연변전통음식문화연구회 회장,연길시연성전통음식유한회사 사장임)

编辑：안상근