자연의 맛을 빚는 된장 장인의 길에서

30년 된장 명인 장백산 자락에서 생방송 도전

국경도로 G331 연선에 자리한 장백조선족민속촌에서 조선족 전통 장을 현대적인 방식으로 전국에 알리며 변경촌의 고품질 발전을 주도하는 인물이 화제가 되고 있다.

길림성 무형문화유산 ‘김삿갓 장 양조기술’의 전승자이자 장백조선족자치현김삿갓고려식품무역유한회사(김삿갓식품회사)의 리사장 김명희(69)는 최근 아침 저녁으로 틱톡(抖音) 생방송을 통해 장 담그는 전통방식과 장 문화를 알리면서 전국 각지에 제품을 판매하며 지역경제 활성화에 기여해 주목을 받고 있다.

“된장은 미생물과 인간이 함께 만들어내는 예술품입니다.” 30년 넘게 장독과 함께 해온 김명희는 이 말을 꺼낼 때마다 눈이 반짝인다. 장백산의 청정 콩과 전통 방식을 고수하며 현대화에 성공한 된장 예술가, 그는 이제 디지털 플래트홈으로 조선족 장문화를 알리며 마을을 전통과 현대의 조화를 이룬 부흥의 길로 나아가도록 이끌고 있다.

2024년 여름, ‘장’(酱)이라는 글씨가 쓰인 회사 장 양조장에서 김명희(왼쪽)가 직원과 함께 오래 묵은 된장의 상태를 점검하며 그릇에 담고 있다. 

전통과 과학의 융합, 아플라톡신 제로화기술 개발

김명희의 려정은 순탄치 않았다. 30대에 정리실업후 항일부대에서 장을 만들던 외할머니 리순실에게서 전수받은 전통된장 제조 기술로 사업을 시작했다.

2005년 해외수출을 시작해 한국, 조선, 로씨야, 필리핀까지 진출했으며 2008년 한국 장류 원로와의 교류를 통해 중대한 위기를 깨달았다. 기후 변화로 메주 균주가 변이하고 아플라톡신(黄曲霉) 같은 곰팡이 독소가 발생하며 전통  장맛이 사라질 위기에 처한 것이였다.

“조선족은 장독을 메고 타향에 터를 잡은 력사가 있습니다. 이사를 가도 장독만은 꼭 챙겨갈 정도로 수백년 이어온 장맛이 사라져서는 안됩니다.”

이 같은 일념으로 그는 연구에 매진했다. 연구에 지나치게 몰두한 나머지 어느 날은 전화를 받으려다 전자계산기를 휴대폰로 잘못 집기도 하고 아침에 일어나서도 계속 된장 일을 생각하다가 구두약을 치약으로 짜는 실수를 하기도 했다. 그러나 이러한 일화들은 오히려 그의 진한 연구 집중력과 진정성을 엿보게 했다. 결국 그는 장 냄새를 좋아하게 되였고 하루 16시간을 장독과 메주와 씨름하며 보냈다. 현재는 온도계나 별도의 측정 장비 없이도 육안으로만 봐도 장과 메주의 상태를 정확히 판별할 수 있게 되였다.

김삿갓 메주 덩어리

장독들이 빼곡이 들어선 된장마당 

김명희는 자신을 ‘란초’에 비유한다. “란초는 비바람에 꺾여도 다시 곧게 일어서고 불에 타도 봄바람이 불면 다시 살아납니다. 수많은 실패도 어려움도 저를 꺽지 못했죠. 매번 새로운 각오로 다시 일어섰을 뿐입니다.”

‘음식을 다루는 사람은 머리속에 그림을 그릴 줄 알아야 한다.”는 것은 그의 신조이다. 김명희의 손길은 마술과도 같다는 평가를 받는다. 오랜 경험으로 다져진 감각으로 그는 미생물들을 조화롭게 이끌어 장의 간과 맛을 정교하게 조절해냈으며 그의 솜씨는 마치 예술가가 그림을 완성하듯 정밀하여 고운 메주와 깊은 풍미의 장을 창조해냈다.

김명희는 수년간 200차례가 넘는 실험을 거쳐 혁신적인 장 담그기 기술을 개발했다. “관건은 메주의 적절한 숙성과 발효에 있습니다. 자연의 법칙을 따라야 하며 이를 어기면 안됩니다. ‘시간’으로 만들어 내는 맛이지요.” 그는 전통을 지키면서도 새로운 방식을 도입해 메주의 숙성 기간을 60일에서 30일로 줄이면서도 품질을 높이는 데 성공했다. 특히 2010년에는 아플라톡신 검출률을 1ug/kg（국가표준 5ug/kg）이하로 낮추었으며 2015년에는 완전 무검출을 달성했다.

2011년 ‘김삿갓 장’ 양조기술이 길림성 무형문화유산으로 지정되면서 그는 공식 전승인으로 인정받았다.

김명희는 “아플라톡신은 전통 발효식품의 주요 안전 위협 요소로 국민 건강에 심각한 해를 끼칠 수 있습니다.”라고 말했다. 이어 “이 세계적인 난제인 곰팡이 독소를 극복해냈을 때 ‘저도 할 수 있구나!’ 싶으며 스스로 놀랐고 자신의 능력을 재발견하는 계기가 되였다.”고 덧붙였다. “비결은 무엇이냐면 바로 자연생태와의 결합입니다. 그 비결이 바로 브랜드의 핵심이에요. 이 비법을 터득한 사람이 진정한 브랜드를 만들 수 있습니다.” 그는 단순한 음식 제조를 넘어 인류의 식품안전과 건강을 최우선으로 생각하고 있다.

2023년에는 ‘김삿갓 장’ 양조 관련 국가급 특허 4건을 신청하였으며 성급 과학기술상 1건을 획득하는 등 기술 혁신을 지속하고 있다.

2011년 길림성정부와 길림성문화청으로부터 수상한 ‘성급 무형문화유산’ 현판. 

조선족 전통장류산업의 현대화 모델 창조, 오랜 숙원을 풀다

조선족 전통 장류 사업자에게 전통 장 양조 공정의 긴 주기와 높은 비용의 해결을 시장과 접목하는 오래 된 숙제였다. 김명희도 예외는 아니었다. 장류 사업의 이 난제를 해결하는 것을 그는 하나의 사명으로 받아들였다.

그는 이 어려움을 인재 확보와 기술 도입이라는 두 가지 축으로 헤쳐 나갔다. 된장교반기와 메주 성형 설비를 개발해 생산효률을 높였으며 유해균 차단 시스템 구축으로 메주 발효 기간을 10~15일 단축하면서 품질까지 향상시켰다.

그는 장백산의 낮은 기온을 활용해 600평방메터 규모의 현대식 건조실에서 5월부터 10월까지 메주를 생산할 수 있도록 기술개조를 통해 계절적 제약을 혁신적으로 극복했다. 이를 통해 년간 2,000톤 생산체계를 구축하면서 생산량을 10% 늘였다.

‘된장 담그기는 인간과 자연의 조화’라는 그의 신조는 3년 이상 숙성된 대표 제품 ‘고추된장’(‘장백된장’이라고 불리기도 함)에 고스란히 담겨있다. 이 제품은 회사 매출의 60%를 차지하는 핵심 상품으로 자리잡고 있다.

“힘든 시절에도 변함없이 지켜준 동료들과 지인들 덕분에 창업 인생이 행복했습니다.”고 말하는 그는 조선족 장문화의 정수를 현대적으로 재해석하는 과정을 문화적 정체성이 살아 숨쉬는 유산으로 만들어가고 있다.

그의 끊임없는 학습 정신과 기술 수용 능력은 전통 장류 문화의 현대화에 결정적인 역할을 해내고 있다.

그의 호기심과 학습에 대한 갈증은 학생 시절부터 나타났다. 1975년, 장백2중이 보수개조공정이 시작되여 공부를 이어가지 못하게 되자 그는 다른 학교로 전학해 학업을 계속하는 열의를 보였으며 아들이 소학생일 때에는 타자기를 따라 배우는 등 새로운 기술에 항상 적극적이였다.

11월 21일, 길림라지오텔레비죤방송국 산하 길림상품매개 생방송실에서 시청자들과 소통하며 환하게 웃는 김명희. 

디지털로 전통 장류 부흥 이끌다

70을 바라보는 나이로 생방송에 데뷔한 김명희는 디지털 시대에 새로운 도전을 시작했다. 이 전통음식 기업은 몇 년전만 해도 판매 경로가 단일하여 반생산 상태에 빠지도 했다. 하지만 지금은 ‘전 과정 3456 창업련맹 전자상거래’ 방식으로 기업 매출액이 날이 갈수록 늘어나고 있으며 ‘인기방송공장’으로 변모했다. 이러한 전환은 바로 백산시가 변강마을 전자상거래를 ‘새로운 발전동력’으로 삼아 향촌 전면 진흥을 추진한 축소판이다. 

장백조선족민속촌의 한족 주민 진풍옥은 마을에서 남편과 함께 현대농장을 운영하고 있다. 한가로운 가을철이 시작되면서부터 그는 김명희의 초청을 받아 김명희와 함께 생방송을 진행하고 있다. 그는 “김삿갓식품회사는 현에서 중점 지원하는 생방송 기업이다. 나는 김명희와 생방송을 하면서 조선족 전통된장을 더 깊이 리해하게 되였고 이를 통해 판매에 더 열정적이고 자신감이 생겼다.”고 말했다.

장백현정부와 길림성향촌진흥촉진회 흥변부민 전자상거래 전문반에서는  김삿갓식품회사에 ‘김삿갓 조선족 된장 원산지 추적 기지’ 현판을 수여하고 생방송 설비 설치와 기술 양성 등 실무적인 도움을 제공했다. 아울러 현당위 상무위원이며 부현장이며 길림성향촌진흥촉진회 회장인 고세룡은 김삿갓식품회사를 방문하여 김명희와 두차례나 함께 생방송에 참여해 전통장을 소개하며 판매를 진행했다.

길림라지오텔레비죤방송국 산하  길림상품매개 생방송실에서는 방송국 설립 80주년을 맞아 김삿갓식품회사를 향촌진흥 대표 기업으로 선정하여 생방송실로 초청해 방송기술을 전수하는 한편 ‘틱톡’을 통해 생방송을 진행하게 했다.

현재 김명희는 ‘김삿갓식품’과 ‘환락의 김삿갓’ 두 계정을 통해 6만명의 팬을 보유했다. 초반에는 판매 부진을 겪었지만 시작 두달 만에 판매량이 서서히 증가하기 시작했다. 그는 생방송을 통해 장 담그는 비법을 공개하는 것은 물론 장백산과 장백현의 민속 음식, 민박, 생태 관광 정보를 함께 소개하며 무형문화유산 전승의 이야기를 꾸준히 전하고 있다. 중국어가 서툴었지만 오히려 진솔한 소통이 시청자들의 친근감을 얻는 계기가 되였다. “로반의 이야기가 바로 브랜드의 이야기입니다.”라는 그의 말처럼 그는 생방송을 통해 젊은 세대와 자신이 걸어온 이야기를 나누면서도 지역사회와도 긴밀히 련결시켰다. 또한 장백산의 자연환경을 브랜드 스토리로 활용하며 ‘진정한 장은 시간이 들고 진정한 브랜드는 더 오랜 시간이 필요하다’는 신념으로 조선족 전통 음식의 가치를 높여 나가고 있다.

2024년 12월, 한국 된장의 세계무형문화유산 등재는 중국 국내에서도 전통 장류 보존의 중요성을 다시 돌아보는 계기가 되였다. 30여년간 장독에 매진해온 김명희는 이제 조선족 장문화의 정수를 살아있는 유산으로 만들어가며 중국 전역을 넘어 20년전부터 세계 시장으로 뻗어나가고 있다.

김삿갓민속문화광장에서 방문객들과 함께 찰떡을 치고 장백지역의 특색음식을 만들며 민속음식을 전시하는 모습. 

2019년 9월, 김삿갓민속문화광장에서 김명희(뒤줄 가운데)가 장백현조선족로인협회 회원들과 기념사진을 남기고 있다. 

견학을 온 아이들이  김명희(뒤줄 왼쪽 첫번째)와 함께 기념사진을 남기고 있다. 

김삿갓민속문화광장에서 한 신혼부부가 조선족 전통 결혼식을 올리고 있다.

지역 경제 활성화와 공동부유 실현

김삿갓식품회사는 1만평방메터 부지에 2,000제곱미터 규모의 생산 공장을 갖추었다. 길림성 3성급 관광지로 지정되여 1,000평방메터 규모의 민박 사업을 운영하는가 하면 김삿갓민속문화광장도 설립했다. 이 회사는 단순한 생산 공간을 넘어 지역사회와 함께 성장하는 문화 공간으로 자리매김했으며 민속촌의 향촌 진흥을 추진하고 지역 주민들에게 안정적인 소득원을 제공하고 있다.

김명희의 성공은 단순한 기업 성장을 넘어 지역 주민들과의 공동부유 실현으로 이어졌다. 그의 리더십 아래 마을은 점차 활기를 띠기 시작했으며 30년간 장백산 지역에서 콩과 원재료를 구매해 농민들의 수입을 높이고 도시 취업 준비자와 농민, 대학 졸업생, 제대 군인 등 다양한 계층의 일자리 문제를 해결해주었다.

“신념이 무엇입니까”라는 기자의 질물에 김명희는 단호하게 답했다. “품질 제일, 인간 제일입니다. 따뜻한 온정이 있고 령혼이 담긴 회사를 만드는 것이 저의 신념이자 목표입니다.”

그는 이 신념을 실천하기 위해 회사 직원들을 가족처럼 아끼며 ‘욕심을 버리고 성실하게 일하자’는 원칙으로 정직한 경영을 꾸준히 펼쳐왔다. 이러한 경영 철학은 김삿갓식품회사를 현내 유일한 소수민족 식품전문기업으로 남게 했으며 2010년에는 농업산업화의 성급 중점 기둥기업으로 선정되는 성과로 이어졌고 더 나아가 2017년에는 ‘국가급 창업인재 양성천지’(国家级星创天地)로 성장시켰다.

김명희는 오랜 세월 쌓은 노하우를 바탕으로 지역 촌민들에게 기술을 전수하고 일자리를 창출해왔다. 이를 통해 주민들은 안정적인 소득을 얻을 수 있게 되였을 뿐만 아니라 전통 식문화를 지키는 주체로 성장할 수 있었다.

현지 관계자는 “김명희의 성공은 지역 전통 산업의 현대화와 지속 가능한 발전에 중요한 모델을 제시했다.”며 “그의 경험은 농촌 진흥과 문화 계승에 귀중한 자산이 되고 있다.”고 평가했다.

2010년 길림성정부로부터 수상한 ‘농업산업화의 성급 중점 기둥기업’ 현판. 

 2017년 국가과학기술부로부터 수상한 ‘국가급 창업인재 양성천지’ 현판.

/박명화 유경봉 정현관 리미연 기자

编辑：박명화