최근 ‘반조리 료리’에 관한 화제가 소비자들의 많은 관심을 받고 있다. 그렇다면 ‘반조리 료리’란 정확히 무엇일가? 사실상 지난해 관련 부문은 이미 통지를 발부하여 ‘반조리 료리’의 정의와 함께 어떤 식품이 ‘반조리 료리’가 아닌지 등을 명확히 한 바 있다.

1. ‘반조리 료리’란 무엇인가?

2024년 3월, 국가시장감독관리총국 등 6개 부문은 련합으로 <‘반조리 료리’ 식품안전 감독관리를 강화하고 산업 고품질 발전을 촉진할 데 관한 통지>를 발부했다. 통지에 따르면 ‘반조리 료리’는 하나 혹은 그 이상의 농산물 및 그 제품을 원료로 양념 등 부재료를 사용 또는 사용하지 않고 방부제를 첨가하지 않으며 공업화 예비 가공(례:혼합, 절임, 성형, 볶음, 튀김, 굽기, 삶기, 찌기 등)을 거쳐 제조되는데 양념 팩을 추가 또는 추가하지 않고 제품 라벨에 명시된 저장, 운송 및 판매 조건이 제품과 부합되며 최종적으로 가열 또는 완전히 익힌 후에야 섭취할 수 있는 사전 포장된 료리를 말한다.

2.어떤 식품이 ‘반조리 료리’에 해당하지 않는가?

음식의 속성 관점에서 보면 세척, 껍질 제거, 분할 등의 간단한 가공만 거치고 조리되지 않은 채소류 식품은 농산물로서 ‘반조리 료리’에 해당하지 않는다.

랭동 면쌀류 식품, 즉석식품, 도시락, 덮밥, 찐빵, 과자, 러우자모(肉夹馍), 빵, 햄버거, 샌드위치, 피자 등 주식류 제품도 ‘반조리 료리’에 해당하지 않는다.

이외 체인 외식기업들에서 중앙주방 방식을 널리 활용하고 있는데 자체적으로 제작하여 자체 매장에 배송하는 채소, 반제품 및 완제품 료리는 외식 식품안전 관련 법률법규와 기준요구를 준수해야 한다. 중앙주방에서 제작한 료리는 ‘반조리 료리’ 범위에 포함되지 않는다.

‘반조리 료리’ 정의는 ‘가열’ 또는 ‘완전히 익혀야’ 섭취 가능함을 강조했다.

가열이란 식품을 섭취 가능한 상태로 데우는 과정을 의미하는데 이는 미리 조리된 제품을 섭취하기 전 간단하게 다시 데우는 것을 말한다.

완전히 익힌다는 것은 볶음, 튀김, 굽기, 삶기, 찌기 등을 통해 식품을 완전히 조리하는 과정을 의미하는바 이는 예비 가공 단계에서 완전히 익히지 않아 섭취전에 반드시 완전히 익혀야 함을 말한다.

가열이나 완전히 익히지 않고도 바로 먹을 수 있는 즉석식품 및 직접 섭취 가능한 채소(과일) 샐러드 등의 랭채류는 ‘반조리 료리’에 해당하지 않는다.

3. ‘반조리 료리’에 방부제 첨가를 금지한 원인은 무엇인가?

앞서 국가시장감독관리총국 관련 부문 책임자는 통지와 관련한 상황에 대해 답변했다. ‘반조리 료리’는 비록 산업화 예비 가공을 거치지만 여전히 료리의 범주에 속한다. 소비자들은 일반적으로 조리하는 과정에 방부제를 첨가하지 않는다. ‘반조리 료리’에 방부제를 첨가하지 않도록 규정한 것은 소비자의 기대에 더 부합된다.

식품첨가물은 ‘필요하지 않으면 첨가하지 않는다’, ‘기대 효과를 달성하는 전제하에 사용량을 최대한 줄인다’는 원칙은 이미 업계의 보편적 인식으로 자리잡았다. ‘반조리 료리’는 랭동 랭장 보관, 살균후 처리 등 공정을 통해 생산되기에 방부제 사용 필요성이 없다.

방부제를 첨가하지 않은 ‘반조리 료리’는 위험 관리통제의 요구에 부합되여야 한다. ‘반조리 료리’는 생산, 저장, 운송, 판매 등 전 과정에 환경, 온도, 습도,광조도에 대한 요구가 높기 때문에 식품안전 위험 관리통제를 강화해야 한다. 부동한 류형의 ‘반조리 료리’는 각각 해당하는 랭동 랭장 보관 등 조건 요구를 엄격히 준수하여 식품안전을 보장해야 한다. /신화사