대부분 사람들은 도마도에 비타민 함량이 높다는것만 알지 도마도가 건강에 어떤 좋은점이 있으며 어떤 도마도가 영양성분이 가장 높으며 료리를 할 때 어떻게 해야 영양성분을 최대한도로 보존할수 있는지에 대해서는 잘 모르고있다.
도마도중 가장 중요하고 함량이 가장 많은것은 카로틴중의 일종인 일년감카로틴(番茄红素)이다.
근년에 과학자들은 일년감카로틴은 독특한 항산화능력을 가지고 있어 인체내에서 로쇠와 질병을 유발하는 자유기를 없앨수 있으며 심혈관질병을 예방하고 전립선이 암으로 변하는것을 저지하며 효과적으로 이선암, 직장암, 후두암, 구강암, 유선암 등 암의 발병위험을 감소시킬수 있다는것을 연구해냈다.
일반적으로 도마도는 색갈이 붉을수록 일년감카로틴 함량이 더 높다. 익지 않았거나 절반 익은 푸른색 도마도의 일년감카로틴 함량은 상대적으로 비교적 낮다. 시장에 나온 황색 도마도와 분홍색 도마도에는 일년감카로틴 함량이 붉은색보다 높지 않다.
일년감카로틴 함량과 도마도중의 가용성당의 함량은 부적 련관관계가 있다. 다시 말하면 달지 않은 도마도일수록 그중의 일년감카로틴 함량이 더 높다. 이외에 여름에 나온 도마도의 일년감카로틴 함량이 비교적 높은데 이것은 주요하게 태양광선과 관계된다.
성인은 매일 100~200그람의 도마도를 먹으면 신체가 수요하는 일년감카로틴을 만족시킬수 있다. 많은 사람들은 도마도를 생것대로 먹기 좋아하는데 이렇게 하면 일년감카로틴 흡수에 불리하다.
일년감카로틴은 일종 기름용해성 비타민이기에 가열과 기름에 료리를 하여야 비로소 그의 건강효과를 발휘하는데 유리하다. 료리할 때 긴 시간의 고온가열을 피면해야 영양성분을 보존할수 있다. 또한 료리를 할 때 덮개를 꼭 덮고 식초를 조금 넣으면 산소에 의해 파괴되는것을 피면할수 있다.
(군사의학과학원 식품과 영양계 박사 예리리)]]>